ファーメンテーション(発酵)

ファーメンテーションはエタノール(アルコール)を生成する工程です。

これは、酵母という微生物がマッシング中に生成された糖をアルコールに変換する自然のプロセスです。麦汁が冷やされ、ウォッシュバックにポンプで送られるようになったら、酵母を加えます。これは一般的には麦汁と一緒に液体として追加されます。

使用されるウォッシュバックは、木材(ダグラスファー)またはステンレス鋼のいずれかで作られています。

ウォッシュバック

この代謝の過程で、酵母は熱とエタノール、二酸化炭素、および同族体(またはフレーバー化合物)を生成するのです。

ウォッシュバック内の温度は当初の16~18℃から上昇し始め、約30℃までになります。伝統的にはスタート時の温度以外、温度をどこまで上昇させるかはコントロールされてきませんでしたが、近年一部の蒸留所は温度制御装置を取り入れています。ただしこれはあまり一般的ではありません。

アルコール発酵工程には通常約48時間を要します。この間にすべてのアルコールが生成され酵母は死滅していきます。多くの蒸留酒製造業者は、バクテリアと野生酵母からの自然な二次発酵によって、追加の異なるフレーバー同族体の生成を可能にするため、これより長い時間発酵させます。

発酵工程が終わると、液体は「ウォッシュ(wash)」と呼ばれる8~10%のアルコール度数のビール状の液体となります。

 

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