ファーメンテーション（発酵）

ファーメンテーションはエタノール（アルコール）を生成する工程です。

これは、酵母という微生物がマッシング中に生成された糖をアルコールに変換する自然のプロセスです。麦汁が冷やされ、ウォッシュバックにポンプで送られるようになったら、酵母を加えます。これは一般的には麦汁と一緒に液体として追加されます。

使用されるウォッシュバックは、木材（ダグラスファー）またはステンレス鋼のいずれかで作られています。

この代謝の過程で、酵母は熱とエタノール、二酸化炭素、および同族体（またはフレーバー化合物）を生成するのです。

ウォッシュバック内の温度は当初の16～18℃から上昇し始め、約30℃までになります。伝統的にはスタート時の温度以外、温度をどこまで上昇させるかはコントロールされてきませんでしたが、近年一部の蒸留所は温度制御装置を取り入れています。ただしこれはあまり一般的ではありません。

アルコール発酵工程には通常約48時間を要します。この間にすべてのアルコールが生成され酵母は死滅していきます。多くの蒸留酒製造業者は、バクテリアと野生酵母からの自然な二次発酵によって、追加の異なるフレーバー同族体の生成を可能にするため、これより長い時間発酵させます。

発酵工程が終わると、液体は「ウォッシュ（wash）」と呼ばれる8～10％のアルコール度数のビール状の液体となります。